Bouchée au ris de veau et cèpes - à la pièce

Fabrication maison dans nos cuisine avec un feuilleté réalisé par notre boulanger. Garniture maison à base de viande de veau et ris de veau et de cèpes.

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À l'origine, d'après Auguste Escoffier, cette bouchée en pâte feuilletée3 était garnie d'une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXesiècle, d'un salpicon de volaille, champignons et truffes4. De nos jours, la composition de la garniture est très variée, faite par exemple depoulet, de champignons, de ris ou de quenelles de veau et agrémentée d'une sauce blanche additionnée de crème et de jaune d'œuf5 ou même, d'une sauce béchamel. Suivant son goût, on peut y ajouter comme condiment de la noix de muscade, du sel et du poivre. Parfois, du citron, de la cervelle ou d'autres ingrédients sont également utilisés dans la préparation suivant l'inspiration du chef-cuisinier.

 

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